Стейк - жесткость

[dr_trans]

Стейки посолил, поперчил, и на 3-4 дня в камеру "0".
Потом вынуть, подождать до комнатной температуры, и — жарить.

Легко! Но не у всех получается?

Почему так? Именно это время необходимо, чтобы прошло трупное окоченение, и мясо снова начало размягчаться.

Дело в том, что мясо на базаре только что забили. Оно еще не коченело. На базаре негде хранить и надо быстро продать, поэтому продают то, что забили с вечера, т.е. утром мы покупаем уже остывшее до комнатной температуры мясо в начальной стадии окоченения. Мы его покупаем и замораживаем до –20°. Процесс остановлен. А долги остались. Дальше мы достаем мясо, кидаем на стол на полдня, чтобы оно оттаяло. И тут процесс пошел дальше — начинается трупное окоченение, которое мы приостановили заморозкой. Пока мы режем, солим и готовим мясо — оно твердеет. В результате вечером у нас "резиновая подошва" вместо стейка, потому что мы зажариваем мясо, ускоряя температурой процессы окоченения — оно твердеет и жарится одновременно. Окоченение длится 30-50 часов в зависимости от окружающей температуры. Дальше мясо (труп) снова начинает размягчаться под действие внутренних ферментов и процессов распада белков. Через 3-5 дней оно становится мягким.

Мясо на бойне выдерживают в "нулевой" камере примерно 7 дней. Потом оно поступает в продажу. Даже если его не держат всю неделю на бойне, оно какое-то время находится в пути к магазину. Причем его вообще не морозят, а всю дорогу до магазина и в магазине держат на уровне 0°. Все это время мясо продолжает доходить. Поэтому очень часто заводское мясо таки лучше базарного.

И еще один момент. В детстве котлеты были вкуснее. Потому что холодильники были маленькие, морозилки вообще миниатюрные и слабо морозили, и мясо было дорогим, поэтому его покупали раз в неделю и оно лежало несколько дней не в морозилке, а рядом на полке. Т.е. в условиях той самой нынешней "нулевой" камеры. И не морозили раньше холодильники так сильно. Мясо доходило естественным образом. Сейчас из-за сильной заморозки ему просто не дают возможность дойти.

Comments

[vadfred.livejournal.com]

а что на базарах бывших стран снг научились разделывать стейки ?
т.е. вот так пришел и сказал сделайте мне Ти бон.. сделают ?
и как это дело в магазинах..про готовые с аргентины или еще какой бразилии не будем говорить (они умеют ).

[muziker.livejournal.com]

о как! познавательно!

[dr-trans.livejournal.com]

В основном нет. Но ест мастера, которые умеют. Не на всех базарах. И точно не там, где разделывают сами селяне... им шо ти-боун, шо все остальное... они далеки от высших материй. Я сельскую разделку вообще не покупаю -- там мясо как после взрыва фугаса.

[german-ukraine.livejournal.com]

вот сам заметил, что из магазина мясо гораздо сочнее, я всегда в Сильпо беру (Сити-центр)

[dr-trans.livejournal.com]

Потому что оно невольно дозревает, пока едет с бойни до магазина. И в магазине холодильники на +3° работают, а не -20°.

[vadfred.livejournal.com]

как мне говрил Григорий его жж
в московиях(оне там часто бывает,как раз по разделке мяса) не умеют...но стараются учиться..а учить некому..
это ведь отдельная профессия и разделка мяса по английской технологии только начинается ..

[dr-trans.livejournal.com]

у нас есть старые мастера на базарах и есть еще школа. но за правильную разделку мяса надо платить мяснику. колхозник жмется. сейчас хорошая разделка во вновь появляющихся специализированных мясных магазинах. они даже делают разделочный цех за стеклом, чтобы из торгового зала было видно висящие туши и работающих мясников.

[spelller.livejournal.com]

Ну, из говядины-то стейк сделать, в общем, не очень сложно. А я вот сегогня жарю стейки из лошадятины, это сложнее. Но стоит того...

[dr-trans.livejournal.com]

у нас конина только в колбасе продается. я покупаю. а мяса не бывает