Стейк су-вид быстро
Feb. 13th, 2020 11:06 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
dr_transЯ брал духовку спецом электро, бо на газе минималка 120-130°... а на электро можно от 50°.
Су-вид именно между 50 и 57°. И там время готовки в часах, главное — не превысить температуру. На профессиональных ваннах контроль до десятых градуса. Оптимально — 57,6° и 2 часа, но дома это нереально или техника будет по цене атомного ледокола. Ну и вентилятор внутри помогает. Короче, электродуховка — рулез форэва!
Итак, мясо:
Говядина даже за час размягчается так, что можно не жевать. При этом остается красной внутри. А дальше надо чисто косметически обжечь и подсушить край.
НО ПРЕДВАРИТЕЛЬНО надо готовить мясо.
Отрезаем, посыпаем специями (веточку свежего или сушеный розмарин обязательно!), солью, кидаем в вакуумный пакет или обматываем пищевой пленкой (она дешевле, я покупаю за 5$ за километр при ширине 50 см — хватает в быту на 2 года) и на сутки-двое-трое оставляем без доступа воздуха в нулевой камере холодильника на пропитку. Да, это типа "влажная выдержка" (но нет). Потом можно готовить (см. выше) или переместить в морозилку на хранение хоть на годы (мамонтенка Диму все знают).
Перед приготовлением, если заморозка, надо достать с вечера, чтобы к моменту загрузки в духовку мясо было комнатной температуры (комнатная температура является отправной по умолчанию, если не указано иное для, например, замороженных полуфабрикатов).
Су-вид именно между 50 и 57°. И там время готовки в часах, главное — не превысить температуру. На профессиональных ваннах контроль до десятых градуса. Оптимально — 57,6° и 2 часа, но дома это нереально или техника будет по цене атомного ледокола. Ну и вентилятор внутри помогает. Короче, электродуховка — рулез форэва!
Итак, мясо:
Говядина даже за час размягчается так, что можно не жевать. При этом остается красной внутри. А дальше надо чисто косметически обжечь и подсушить край.
НО ПРЕДВАРИТЕЛЬНО надо готовить мясо.
Отрезаем, посыпаем специями (веточку свежего или сушеный розмарин обязательно!), солью, кидаем в вакуумный пакет или обматываем пищевой пленкой (она дешевле, я покупаю за 5$ за километр при ширине 50 см — хватает в быту на 2 года) и на сутки-двое-трое оставляем без доступа воздуха в нулевой камере холодильника на пропитку. Да, это типа "влажная выдержка" (но нет). Потом можно готовить (см. выше) или переместить в морозилку на хранение хоть на годы (мамонтенка Диму все знают).
Перед приготовлением, если заморозка, надо достать с вечера, чтобы к моменту загрузки в духовку мясо было комнатной температуры (комнатная температура является отправной по умолчанию, если не указано иное для, например, замороженных полуфабрикатов).
