Улиток готовить!
Apr. 29th, 2019 10:19 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
dr_trans• СЯДЬТЕ ПОУДОБНЕЕ •
МНОГО ФОТОК И СЛОВ
Тут знакомый подогнал мне виноградных улиток с Фонтана (район частного сектора в Одессе у моря). Многовато, пару сотен. Надо что-то с ними делать.
По всем правилам: помыл зверюшек и усадил в две 6-литровых кастрюли под крышку на 4 дня, чтобы они, извините за французский кулинарный термин, просрались. В это время их уже кормить не надо. Иначе процесс затянется.
По вечерам у господ в программе было купание в ванне, водяной массаж и воздушные процедуры.
Через четыре дня они с интересом смотрели на меня через крышку, т.к. жить им оставалось минут 15:
Минут 10:
Тут начинается рецепт. Опускаем зверей в соленый кипяток и варим 5 минут после повторного закипания (бланшировка).
В это время лучше слегка помешивать, иначе в какой-то момент внезапно поднимается очень плотная пена, которая никуда не помещается и будет везде вокруг:
При помешивании пена быстро садится и плавает плотными комками:
Через 5 минут резко кидаем под холодную проточную воду и остужаем:
Выглядит неплохо. В основном улитки внутри:
Вынимать удобно пинцетом, просто заводя вилочкой под ногу. Вынимается очень легко:
Дальше отделяем зерна от плевел. Нам нужная нога с головой. Там у улитки есть такой ободок, юбка, которой она держится за отвор раковины, так вот режем ровно по этому ободку:
Выход получается примерно 40% (справа).
Раковины варим час с добавлением соды, потом моем и сушим на полотенце:
Мясо варим 30 минут с лавровым листом, луком и специями (для мелких специй я использую металлическую чайную капсулу):
Пока варится, готовим "замазку". Я ее готовил заранее, а сегодня добавил только чеснок, который долго не хранится в продукте. На замазку идет сливочное масло, соль, много зелени (укроп, сельдерей, петрушка, розмарин, базилик):
Животные сварились. Вынимаем лук, листья, сливаем воду:
Начинаем начинять ракушки. Вперед идет немного замазки, потом мясо, потом шепотка сыра, потом снова запечатываем замазкой. (Рацпредложение: в принципе при приготовлении замазки можно сразу в блендер и сыр закинуть, чтобы потом было меньше телодвижений.) У них, .как у людей, бывают внутри ракушки дрыщи с размером ноги 45, а бывают бугаи с детским копытцем, поэтому смотрим по обстоятельствам и запихиваем иногда по 2 кусочка мяса в одну ракушку:
Должно получиться так:
Ассистент как бы интересуется, когда уже будем есть улиток:
После заморозки в пластике улиток можно пересыпать в пакет и хранить в морозилке:
Так:
Для приготовления выкладываем животных на металлический лист дырочками вверх (ракушка сама уравновешивается в этом положении) и ставим в духовку 150° на 10 минут:
Извлекаем. Вся начинка (замазка, мясо и сыр) спекается в единый комок, которой легко доставать зубочисткой (если нет специальных вилочек для улиток, что странно):
И не забываем о белом сухом вине:
Чего и вам желаю!
ЗЫ:
Я не ем в промышленных масштабах. Мне просто нравится готовить. Это как клеить_танчики, я не претендую на масштаб. Мне интересно освоить процесс и понять механику, поведение материала. А параллельно я могу пойти в ресторан и купить сделанное чужими руками, но я уже смогу оценить, т.к. я изучил технологию и сам добился результата, причем хорошего (иначе я бы не рассказал о нем).
Это как, чтобы оценивать навыки вождения, наверное надо самому уметь водить. Тогда смотришь другими глазами, потому что "руки знают".
МНОГО ФОТОК И СЛОВ
Посвящается Александру Семененко —
превосходному французскому переводчику,
большому другу и гурману.
В этом году мы уже не сможем
поесть устриц вместе.
превосходному французскому переводчику,
большому другу и гурману.
В этом году мы уже не сможем
поесть устриц вместе.
Но жизнь идет вперед.
Барбос заинтересовался, что это там хозяин опять принес и надумал.
Тут знакомый подогнал мне виноградных улиток с Фонтана (район частного сектора в Одессе у моря). Многовато, пару сотен. Надо что-то с ними делать.
По всем правилам: помыл зверюшек и усадил в две 6-литровых кастрюли под крышку на 4 дня, чтобы они, извините за французский кулинарный термин, просрались. В это время их уже кормить не надо. Иначе процесс затянется.
По вечерам у господ в программе было купание в ванне, водяной массаж и воздушные процедуры.
Через четыре дня они с интересом смотрели на меня через крышку, т.к. жить им оставалось минут 15:
Минут 10:
Тут начинается рецепт. Опускаем зверей в соленый кипяток и варим 5 минут после повторного закипания (бланшировка).
В это время лучше слегка помешивать, иначе в какой-то момент внезапно поднимается очень плотная пена, которая никуда не помещается и будет везде вокруг:
При помешивании пена быстро садится и плавает плотными комками:
Через 5 минут резко кидаем под холодную проточную воду и остужаем:
Выглядит неплохо. В основном улитки внутри:
Вынимать удобно пинцетом, просто заводя вилочкой под ногу. Вынимается очень легко:
Дальше отделяем зерна от плевел. Нам нужная нога с головой. Там у улитки есть такой ободок, юбка, которой она держится за отвор раковины, так вот режем ровно по этому ободку:
Выход получается примерно 40% (справа).
Раковины варим час с добавлением соды, потом моем и сушим на полотенце:
Мясо варим 30 минут с лавровым листом, луком и специями (для мелких специй я использую металлическую чайную капсулу):
Пока варится, готовим "замазку". Я ее готовил заранее, а сегодня добавил только чеснок, который долго не хранится в продукте. На замазку идет сливочное масло, соль, много зелени (укроп, сельдерей, петрушка, розмарин, базилик):
Животные сварились. Вынимаем лук, листья, сливаем воду:
Начинаем начинять ракушки. Вперед идет немного замазки, потом мясо, потом шепотка сыра, потом снова запечатываем замазкой. (Рацпредложение: в принципе при приготовлении замазки можно сразу в блендер и сыр закинуть, чтобы потом было меньше телодвижений.) У них, .как у людей, бывают внутри ракушки дрыщи с размером ноги 45, а бывают бугаи с детским копытцем, поэтому смотрим по обстоятельствам и запихиваем иногда по 2 кусочка мяса в одну ракушку:
Должно получиться так:
Ассистент как бы интересуется, когда уже будем есть улиток:
После заморозки в пластике улиток можно пересыпать в пакет и хранить в морозилке:
Так:
Для приготовления выкладываем животных на металлический лист дырочками вверх (ракушка сама уравновешивается в этом положении) и ставим в духовку 150° на 10 минут:
Извлекаем. Вся начинка (замазка, мясо и сыр) спекается в единый комок, которой легко доставать зубочисткой (если нет специальных вилочек для улиток, что странно):
И не забываем о белом сухом вине:
Чего и вам желаю!
ЗЫ:
Я не ем в промышленных масштабах. Мне просто нравится готовить. Это как клеить_танчики, я не претендую на масштаб. Мне интересно освоить процесс и понять механику, поведение материала. А параллельно я могу пойти в ресторан и купить сделанное чужими руками, но я уже смогу оценить, т.к. я изучил технологию и сам добился результата, причем хорошего (иначе я бы не рассказал о нем).
Это как, чтобы оценивать навыки вождения, наверное надо самому уметь водить. Тогда смотришь другими глазами, потому что "руки знают".
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2019-04-29 08:12 pm (UTC)... и как-то этих слизняков ... не хочется.
я лучше колбаски, или сосиску.
пусть химии в сосисках больше, но ... как-то роднее.
и устриц никогда не ел. и лягушек...
и, надеюсь, минует меня чаша сия.
:0)
no subject
Date: 2019-04-29 10:13 pm (UTC)лягушки вообще чуть дороже курятины (у нас их разводят недалеко), примерно как хорошая рыба без костей типа морского окуня или гренадера. но там другие вкусы. что-то между креветкой и рыбой, но без вкуса и запаха рыбы.
у нас устричная ферма в 50 км от города. я знаю телефон оптового склада в городе, чтобы не ехать на ферму. если лень ехать, то за 20$ домой привезут 24 устрицы и бутылку вина. правда, устрицы будут №3, но их будет аж 24. если самому поехать на оптовый склад, то будет №2 (крупнее, оптимальный размер "на глоток") почти за те же деньги.
а улитки вышли отменно. как мидии, но без намека на привкус морепродуктов. и еще нежнее. катарсис
no subject
Date: 2019-04-30 08:14 am (UTC)и 20 $ - это же какие деньжища! почти 1500 руб.... за такие деньги можно две недели жить .
неее... не для меня - точно. уж лучше шашлык замутить под вкусную жидкость. :0)